Лікер

Практично неможливо узагальнити і описати точний процес, як роблять лікер через величезне розмаїття і часто секретність виробництва кожного окремого напою. Всі можливі комбінації інгредієнтів нескінченні, а методи «додавання» спирту ароматичної основи можуть змішуватися.

Що таке лікер

Лікер — ароматизовані підсолоджені алкогольні напої.

Лікери з’явилися за часів, коли цукор був мало доступним задоволенням і людям подобалися солодкі смаки. До того ж методи дистиляції давали продукт низької якості, тому недоліки смаку і аромату приховували цукром і ароматизаторами, тобто спеціями, фруктами і травами.

Не солодкі настойки робилися в Європі як цілющі еліксири, рецепти били фірмовими і секретними.

Лікер і настоянка — в чому різниця?

В ЄС лікером називаються напої з рівнем алкоголю не менше 15% і не менше 100 грамів цукру на літр, а для лікерів з назвою «Creme de ..» рівень цукру повинен бути не нижче 250 г/л.

В Україні ДСТУ визначає лікери як міцний солодкий алкогольний напій із вмістом алкоголю від 25 до 45% і цукру до 350 г/л, виготовлений з цукрового сиропу і напівфабрикатів рослинного і плодового сировини. Напій з меншим рівнем алкоголю від 15 до 35% потрапляє в категорію наливок.

Настоянка — гіркий або пряний напій на основі спирту і трав міцністю від 20 до 60%.

Технології виробництва можуть відрізнятися або бути схожими. Далі в тексті для спрощення всі ці напої будуть називатися лікерами.

Як роблять лікери

Є кілька способів виробництва лікерів:

• в нейтральний спирт, ректифікат додають ароматичні есенції. Цей спосіб швидкий і дешевий, але і смак і аромат цих лікерів простий.
• дистиляція: в спирт додають ароматизатори (трави, фрукти, спеції) і повторно переганяють.
• мацерація: нейтральний спирт настоюють на фруктах і травах, іноді нагріваючи для кращої екстракції.
• перколяція — процес схожий на заварювання кави в фільтрі: спирт наливають на тверді інгредієнти, він проходить через них і вже збагачений ароматизаторами витікає крізь фільтр. Так роблять лікери і настоянки на каві, какао і т.д.

У виробництві лікеру можуть використовувати відразу кілька методів збагачення спирту ароматизаторами: спочатку провести мацерацію, а потім дистиляцію або змішати кілька спиртів, ароматизованих різним способом. Спирти можуть дистильоватись окремо, а потім змішуватись або ж переганятись відразу всією партією.

Дорогі хороші лікери, як правило, включають дистиляцію хоча б частини спиртів.

Виробники часто витримують готовий продукт — як вино: в дерев’яних бочках, чанах, резервуарах зі скла або нержавіючої сталі. Для деяких продуктів після процесу витримки лікер підсолоджують і коригують за кольором. Потім лікер фільтрують, стабілізують холодом і розливають по пляшках.

Вартість лікеру на полиці магазину залежить від вибору методів виробництва і якості сировини. На традиційний лікер ціна часто залежить також від історичної цінності бренду.

Види лікерів

Лікери бувають солодкими і гіркими, тому їх розрізняють за рівнем цукру і по ароматичній основі.

• Фруктовий лікер. У цю категорію потрапляють як лікери, настояні на шкірці фруктів (як італійське лімончелло), так і на самих фруктах і їх соках. Недорогі лікери часто роблять не із зазначених фруктів, а замінюють на більш дешеві аналогічні ароматизатори. Це часто відбувається з банановим лікером.
• Горіховий лікер: амаретто, кавові і шоколадні лікери.
• Трав’яний лікер — величезна категорія дуже різних за солодкістю напоїв, які, як правило, робляться на основі багатьох інгредієнтів: апероль, кампарі, самбука, егермейстер.
• Кремовий лікер — молода категорія, яка почала історію з Бейліса в 1975 році.
• Лікери на основі дистилятів: Grand Marnier на коньяку, Drambuie на віскі. У цих лікерах алкогольна основа має значення як смаковий інгредієнт.

Лікер і міксологія

Глобально мода пити лікери і настоянки в чистому вигляді давно минула і світ рухається в бік споживання сухих і чистих напоїв — вино і віскі. Лікери перемістилися в бари і грають ключову роль в приготуванні коктейлів.

Лікери для коктейлів — важлива основа, так як їх зручно використовувати, замість свіжих інгредієнтів: вони стабільно і довго зберігаються після відкриття. Лікер фрамбуа використовують замість свіжої малини, трав’яні лікери замість свіжої шавлії чи розмарину.

Це особливо важливо для маленьких і концептуальних закладів, у яких немає кухні, а також країн з холодним кліматом, де сезонність сильно впливає на наявність якісних фруктів і зелені на полицях магазинів протягом року — простіше купити лікер.

Сьогодні бармени часто надихаються коктейльними гідами XIX — початку XX століття, тому нове життя почалося у лікерів, які сягають корінням в глибокі традиції і існують вже довгий час.

З іншого боку, авторські коктейлі шукають нових поєднань і фактур, тому маленькі крафтові виробництва лікерів також розвиваються.

Де замовити лікер?

Для приготування коктейлів потрібно кілька інгредієнтів, тому доводиться купувати відразу кілька пляшок алкоголю. В цьому випадку вигідно купити лікери для коктейлів в WineWine: оптова ціна діє при покупці 6 навіть різних пляшок.