Ликер

Ликер – ароматизированный подслащенный алкогольный напиток, который делают на основе спирта, сахара, фруктов, трав, специй или ароматических эссенций. Точный процесс производства зависит от рецепта, сырья, метода ароматизации и уровня секретности отдельного напитка.

Что такое ликер

Ликер – ароматизированный подслащенный алкогольный напиток.

Ликеры появились в период, когда сахар был малодоступным продуктом, а сладкие вкусы ценились высоко. Методы дистилляции тогда давали продукт низкого качества, поэтому недостатки вкуса и аромата скрывали сахаром, специями, фруктами и травами.

Несладкие настойки в Европе делали как целебные эликсиры, а рецепты таких напитков часто были фирменными и секретными.

Ликер и настойка – в чем разница?

В ЕС ликером называются напитки с уровнем алкоголя не менее 15% и содержанием сахара не менее 100 граммов на литр. Для ликеров с названием «Creme de ..» уровень сахара должен быть не ниже 250 г/л.

В Украине ДСТУ определяет ликеры как крепкий сладкий алкогольный напиток с содержанием алкоголя от 25 до 45% и сахара до 350 г/л, изготовленный из сахарного сиропа и полуфабрикатов растительного и плодового сырья. Напиток с уровнем алкоголя от 15 до 35% относится к категории наливок.

Настойка – горький или пряный напиток на основе спирта и трав крепостью от 20 до 60%.

Технологии производства ликеров, наливок и настоек могут отличаться или быть похожими. Далее в тексте эти напитки для упрощения называются ликерами.

Как делают ликеры

Производители используют несколько способов производства ликеров:

• В нейтральный спирт или ректификат добавляют ароматические эссенции. Этот способ быстрый и дешевый, но вкус и аромат таких ликеров простые.
• Дистилляция: в спирт добавляют ароматизаторы, в частности травы, фрукты или специи, а затем повторно перегоняют основу.
• Мацерация: нейтральный спирт настаивают на фруктах и травах, иногда с нагреванием для лучшей экстракции.
• Перколяция – процесс, похожий на заваривание кофе в фильтре: спирт наливают на твердые ингредиенты, спирт проходит через них и вытекает через фильтр уже обогащенным ароматом. Так делают ликеры и настойки на кофе, какао и т.д.

В производстве ликера производитель может сочетать несколько методов ароматизации спирта: сначала провести мацерацию, затем дистилляцию или смешать несколько спиртов, ароматизированных разными способами. Спирты могут дистиллироваться отдельно и затем смешиваться или перегоняться одной партией.

Дорогие ликеры обычно включают дистилляцию хотя бы части спиртов.

Производители часто выдерживают готовый продукт как вино: в деревянных бочках, чанах, резервуарах из стекла или нержавеющей стали. Для некоторых продуктов после выдержки производитель подслащивает ликер и корректирует цвет. Затем ликер фильтруют, стабилизируют холодом и разливают по бутылкам.

Стоимость ликера на полке зависит от методов производства и качества сырья. На традиционный ликер цена также часто зависит от исторической ценности бренда.

Виды ликеров

Ликеры бывают сладкими и горькими, поэтому их различают по уровню сахара и ароматической основе.

• Фруктовый ликер. В эту категорию входят ликеры, настоянные на кожуре фруктов, как итальянское лимончелло, а также ликеры на самих фруктах и соках. Недорогие ликеры часто делают не из указанных фруктов, а из более дешевых аналогичных ароматизаторов. Так часто происходит с банановым ликером.
• Ореховый ликер: амаретто, кофейные и шоколадные ликеры.
• Травяной ликер – большая категория разных по сладости напитков, которые обычно делают на основе многих ингредиентов: апероль, кампари, самбука, егермейстер.
• Кремовый ликер – молодая категория, которая начала историю с Бейлиса в 1975 году.
• Ликеры на основе дистиллятов: Grand Marnier на коньяке, Drambuie на виски. В таких ликерах алкогольная основа имеет значение как вкусовой ингредиент.

Ликер и миксология

Мода пить ликеры и настойки в чистом виде уменьшилась, а ликеры переместились в бары и стали важными для приготовления коктейлей.

Ликеры для коктейлей удобны как основа, потому что могут заменять свежие ингредиенты и долго храниться после открытия. Ликер фрамбуаз используют вместо свежей малины, а травяные ликеры – вместо свежего шалфея или розмарина.

Это свойство важно для маленьких и концептуальных заведений без кухни, а также для стран с холодным климатом, где сезонность влияет на наличие фруктов и зелени на полках магазинов в течение года.

Сегодня бармены часто вдохновляются коктейльными гидами XIX – начала XX века, поэтому новую жизнь получили ликеры, которые имеют давние традиции.

Авторские коктейли ищут новые сочетания и фактуры, поэтому маленькие крафтовые производства ликеров также развиваются.