Ликер

Практически невозможно обобщить и описать точный процесс, как делают ликер из-за огромного разнообразия и часто секретности производства каждого отдельного напитка. Возможные комбинации ингредиентов бесконечны, а методы «добавления» спирту ароматической основы могут смешиваться. 

Что такое ликер

Ликер — ароматизированные и подслащенные алкогольные напитки. 

Ликеры появились во времена, когда сахар был мало доступным удовольствием и людям нравились сладкие вкусы. К тому же методы дистилляции давали продукт низкого качества, поэтому недостатки вкуса и аромата скрывали сахаром и ароматизаторами, то есть специями, фруктами и травами. 

Не сладкие настойки делались в Европе как целебные эликсиры и рецепты были фирменными и секретными.

Ликер и настойка — в чем разница?

В ЕС ликером называются напитки с уровнем алкоголя не менее 15% и не менее 100 граммов сахара на литр, а для ликеров с названием «Creme de..» уровень сахара должен быть не ниже 250 г/л. 

В Украине ДСТУ определяет ликеры как крепкий сладкий алкогольный напиток с содержанием алкоголя от 25 до 45% и сахара до 350 г/л, изготовленный из сахарного сиропа и полуфабрикатов растительного и плодового сырья. Напиток с меньшим уровнем алкоголя от 15 до 35% попадает в категорию наливок.

Настойка — горький или пряный напиток на основе спирта и трав крепостью от 20 до 60%. 

Технологии производства могут отличаться или быть схожими. Далее в тексте для упрощения все эти напитки будут называться ликерами.

Как делают ликеры

Есть несколько способов производства ликеров: 

• в нейтральный спирт, ректификат добавляют ароматизирующие эссенции. Этот способ быстрый и дешевый, но и вкус и аромат этих ликеров простой и скучный.
• дистилляция: в спирт добавляют ароматизаторы (травы, фрукты, специи) и повторно перегоняют.
• мацерация: нейтральный спирт настаивают на фруктах и травах, иногда нагревая для лучшей экстракции.
• перколяция — процесс похожий на заваривание кофе в фильтре: спирт наливают на твердые ингредиенты, он проходит через них и уже обогащенный ароматизаторами вытекает сквозь фильтр. Так делают ликеры и настойки на кофе, какао и т.д.

В производстве ликера могут использовать сразу несколько методов обогащения спирта ароматизаторами: сначала провести мацерацию, а затем дистилляцию или смешать несколько спиртов, ароматизированных разным способом. Спирты могут дистиллировать отдельно, а затем смешивать или же перегонять сразу всю партию. 

Дорогие хорошие ликеры, как правило, включают дистилляцию хотя бы части спиртов. 

Производители часто выдерживают готовый продукт — как вино: в деревянных бочках, чанах, резервуарах из стекла или нержавеющей стали. Для некоторых продуктов после процесса выдержки ликер подслащивают и корректируют по цвету. Затем ликер фильтруют, стабилизируют холодом и разливают по бутылкам.

Стоимость ликера на полке магазина зависит от выбора методов производства и качества сырья. На традиционный ликер цена часто зависит также от исторической ценности бренда.

Виды ликеров

Ликеры бывают сладкими и горькими, поэтому их различают по уровню сахара и по ароматической основе.

1. Фруктовый ликер. В эту категорию попадают как ликеры, настоянные на кожуре фруктов (как итальянское лимончелло), так и на самих фруктах и их соках. Недорогие ликеры часто делают не из указанных фруктов, а заменяют на более дешевые аналогичные ароматизаторы. Это часто происходит с банановым ликером. 
2. Ореховый ликер: амаретто, кофейные и шоколадные ликеры. 
3. Травяной ликер — огромная категория очень разных по сладости напитков, которые, как правило, делаются на основе многих ингредиентов: апероль, кампари, самбука, егермейстер.
4. Кремовый ликер — молодая категория, которая начала историю с Бейлиса в 1975 году.
5. Ликеры на основе дистиллятов: Grand Marnier на коньяке, Drambuie на виски. В этих ликерах алкогольная основа имеет значение как вкусовой ингредиент.

Ликер и миксология

Глобально мода пить ликеры и настойки в чистом виде давно ушла и мир движется в сторону потребления сухих и чистых напитков — вино и виски, например. Ликеры переместились в бары и играют ключевую роль в приготовлении коктейлей.

Ликеры для коктейлей — важная основа, так как их удобно использовать, вместо свежих ингредиентов: они стабильно и долго хранятся после открытия. Ликер фрамбуа используют вместо свежей малины, травяные ликеры вместо свежего шалфея или розмарина. 

Это особенно важно для маленьких и концептуальных заведений, у которых нет кухни, а также стран с холодным климатом, где сезонность сильно влияет на наличие качественных фруктов и зелени в течение года  — проще купить ликер.

Сегодня бармены часто вдохновляются коктейльными гидами XIX — начала XX века, поэтому новая жизнь началась у ликеров, которые уходят корнями в глубокие традиции и существуют уже долгое время. 

С другой стороны, авторские коктейли ищут новых сочетаний и фактур, поэтому маленькие крафтовые производства ликеров также развиваются.

Где заказать ликер?

Для приготовления коктейлей нужно несколько ингредиентов, поэтому приходится покупать сразу несколько бутылок алкоголя. В этому случае выгодно купить ликеры для коктейлей в WineWine: оптовая цена действует при покупке 6 даже разных бутылок.