Абсент

Изгнанный, запрещенный, но не забытый — абсент после длительного запрета снова стал легальным около 20 лет назад. Но былую популярность он не вернул: сегодня им интересуются только алкогольные энтузиасты, поэтому выбор на полках невелик.

Краткая история абсента

История абсента началась в конце 19 века в Швейцарии, где его использовали в лечебных целях. Во Франции абсент быстро превратился в модный богемный напиток, а затем заполонил все бары и рестораны. 

В заведениях даже был специальный «зеленый час», посвященный употреблению абсента. Люди пили абсент массово, и не только с целью быстро напиться: часто абсент заменял вино за ужином.

Виноделов не устраивало снижение потребления вина. Считается, что именно винное лобби продавило запрет абсента. Кампания по дискредитации этого напитка была мощной: пропаганда связывала предполагаемые галлюциногенные свойства абсента с убийствами и умственными расстройствами.

Эту кампанию поддержали и сторонники воздержания, которые обвиняли абсент в распространении алкоголизма в Европе. 

С 1915 по 1932 год абсент и любой крепкий алкоголь на основе аниса и туйона был запрещен в Америке и большей части Европы. Тогда на рынок вышел пастис Поля Рикара, который затем стал частью Pernod Ricard.

Пастис был менее крепким, чем абсент, без содержания полыни и был сделан из другого вида аниса, но позиционировался именно как заменитель абсента.

Запрет на сам абсент действовал почти столетие, но вернулся в другом, облегченном варианте: состав абсента регулирует закон.

Действительно ли абсент опасен?

Кампания против абсента строилась на утверждении, что туйон (вещество из полыни) — галлюциногенный. Это правда: в очень высоких дозах туйон может быть токсичным и вызывать состояния, схожие с эпилептическим припадком. 

Вопрос в том, что получить из абсента галлюциногенную дозу туйона невозможно: нужно выпить такое количество, что человек скорее достигнет алкогольного отравления. 

Опасность абсента была скорее в его повышенной крепости — от 45 до 74%,что значительно больше других крепких напитков.

Как делают абсент

Слово Absinthe на французском означает полынь.

Горькая полынь и анис — два главных ингредиента абсента. Также в него добавляют фенхель и другие травы.

Современный абсент делают из нейтрального базового спирта, хотя иногда производители экспериментируют с разным сырьем: виноград, писко и т.д.

Спирт делают так же, как и для других крепких спиртных напитков: сбраживают сладкий сок фруктов или сладкую воду из-под соложеного зерна и перегоняют несколько раз в перегонных кубах или ректификационной колонне.

Фенхель, анис и полынь добавляют в спирт перед повторной перегонкой. После дистилляции производитель также может добавить травы и эссенции, чтобы придать нужный цвет и аромат. Иногда в дешевый абсент добавляются искусственные красители.

Где производят абсент:

• Val-de-Travers — регион Швейцарии, где несмотря на запрет продолжали нелегально производить абсент на протяжении всего 20 века. Производители маскировали его под легальные виды спирта, поэтому не добавляли травы после дистилляции, чтобы цвет и фактура не был узнаваемого зеленого цвета.

Это положило начало традиции чистого бесцветного абсента, который называют blanche и bleue. 

• Pontarlier — город на востоке Франции, где производят разные травяные ликеры. Считается, что французский стиль абсента начали готовить именно здесь: из горькой полыни и полыни понтийской, аниса, фенхеля, иссопа, мелиссы.
• Besançon: французский город к востоку от Дижона, где исторически больше добавляют фенхеля. 

• США начали делать абсент в 2007 году, когда сняли запрет. Есть два стиля американского абсента: традиционный и экспериментальный с добавлением местных трав. 

• Чехия производит крепкий абсент, который хорошо горит: его поджигают при подаче. К сожалению, часто это продукт с искусственными красителями и ароматизаторами, вместо натуральных трав.

Как правильно пить абсент

Классический способ подачи предполагает добавление холодной воды три к одному: напиток становится не таким крепким, но мутным. 

Мутность абсента называют le louche — «помутнение». Этот визуальный эффект превращает темно-зеленый цвет французского абсента в молочно-переливающийся оттенок, а прозрачный швейцарский — в жидкий туман. 

Французский стиль подачи — с кусочком сахара, но швейцарцы обычно пропускают этот шаг. Поперек бокала кладут специальную ложечку с отверстиями, а на нее — кусочек сахара и проливают через него воду. Богатые французы заказывали гравированные серебряные наборы таких специальных ложечек.

Сколько стоит абсент

На абсент цена меняется в зависимости от способа производства: стоимость заводского абсента начинается с 15-20 долларов, а крафтовые абсенты от маленьких производителей стоят в два и больше раз дороже.

В Украине в специализированных магазинах можно найти крафтовые абсенты стоимостью около 35 долларов, но ассортимент очень маленький. С другой стороны, практически во всех продуктовых сетях страны можно купить абсент Xenta — итальянский зеленый напиток крепостью 70%. 

В магазине WineWine действует оптовая цена на абсент при покупке от 6 любых бутылок алкоголя. Это очень удобно, так как в основном абсент покупают для коктейлей, а значит, нужно несколько бутылок разного алкоголя.