Красные вина

За что любят красное вино, чем оно отличается от белого, как его производят и с чем подают — самые базовые, но самые важные вопросы.

Как делают красные вина

Виноделы 21 века используют современные технологии и понимают химию процесса, но этапы изготовления красного вина мало чем отличаются от тех, которые использовали 6000 лет назад в Греции и Персии. 

Виноград темного цвета собирают, измельчают, ферментируют, сусло отделяют от кожуры прессом, выдерживают, а с 17 века уже и бутилируют. 

Обычный уровень алкоголя в красном вине составляет 13-14%, максимальный — 16%, выше только у крепленых вин. 

Производство красного вина отличается от белого контактом сусла с кожурой. Белые вина перед брожением отжимают, отделяют сок от кожицы. Красные вина ферментируется с кожурой. Настаивание сусла на кожуре называется мацерацией. 

Мякоть обеспечивает сок, а мезга содержит большую часть антоцианов, которые дают красный цвет, танинов и часть аромата. 

Что такое танины в красном вине

Танины — это группа горьких и вяжущих фенольных соединений, которые встречаются также в древесине, чае, грецком орехе, какао, винограде и других растениях.

В природе это вещество удерживает живые организмы от употребления в пищу плодов или семян до созревания.

Танины дают вяжущее ощущение во рту, когда кусаешь хурму, недозрелую грушу или сливу. Если их правильно обработать, танины будут приятными: чай, кофе, темный шоколад и, конечно же, вино.

В вине танины появляются из кожуры и косточек винограда, его стеблей и деревянных бочек, в которых выдерживают вино. В ощутимых количествах танины есть только в красном вине, так как для белого кожуру и косточки быстро отделяют.

Важно различать качество и количество дубильных веществ. Танины описывают как:

• шелковистые, мягкие, бархатистые, когда они приятные. 
• цепкими и заметными
• зелеными, когда они неприятно ощущаются, как во вкусе не спелого фрукта. 
• «полированные и элегантные» танины имеют мелкозернистую текстуру.

Количество танинов в вине зависит от сорта винограда, климата, продолжительности мацерации, выдержки и возраста вина. 

Некоторые сорта содержат больше танинов, чем другие: каберне совиньон, неббиоло, мурведр, мальбек, танна, сира или шираз, темпранильо. Терпкость некоторых сортов зависит от процесса виноделия: пино нуар, гаме и гренаш. 

Сорта, регионы, стили

Красные вина делают во всех винодельческих странах: разница в местном климате и сортах. Чем жарче в стране и южнее регион, тем насыщенней и алкогольней будет напиток. 

К легким красным винам относят Бардолино и Вальполичеллу, красные из Германии и Австрии, пино нуары. В насыщенным — мальбек, шираз, танна, пинотаж, темпранильо, саперави, одесский черный.

К условно высшей лиге в красных винах можно отнести сорта пино нуар, неббиоло, каберне и мерло. Соответственно регионы: Бургундия, Пьемонт, Бордо. В основном это не дешевые вина, выдержанные в дубе, и они долго будут храниться в бутылке.

Популярные регионы делают вина от самых базовых и простых вин до исключительно ценных и дорогих, от трех до тысяч евро: Кьянти и Тоскана в целом, Риоха, Вальполичелла.

Как подавать красное вино

Бокалы и декантер

Для красного вина выбирают бокалы большего объема, чем для белого: от 500 мл. Правильная форма бокала называется тюльпан: чаша расширяется от основания, а затем плавно сужается к верху. Выбирайте тонкое стекло. 

Производители стекла делают специальные бокалы для отдельных сортов и регионов, но это скорее для дегустаций и винных гиков, чем для быта.

Декантер нужен красному вину в двух случаях: отделить старое вино от осадка или дать вину насытиться кислородом, если оно кажется закрытым во вкусе и аромате.

Для эффектной и ресторанной подачи для декантации используют специальный сосуд из тонкого стекла — декантер. В домашних условиях подойдет другой чистый и сухой сосуд — графин или даже банка.

С чем подавать красное вино

Еду к красному вину подбирают в зависимости от насыщенности.

К красному мясу, стейку, баранине, шашлыку и барбекю выбирайте красные вина из Нового Света и жарких стран и регионов Европы: Испания, Португалия. Сорта: мальбек, каберне, шираз или сира, пинотаж, темпранильо.

К пицце, лазанье, пасте и блюдам с мясными соусами выбирайте сочные красные вина из Италии, обратите внимание на Тоскану. Также подойдут мерло, монтепульчано, бордо бленды.

Если у красного вина высокая кислотность и слабо ощущаются танины, сочетайте с рыбой, паэльей с морепродуктами и т.д.

Где купить хорошие красные вина

Выбирайте официальные алкогольные магазины и обязательно требуйте чек, чтобы купить оригинальное вино. 

Только специализированные магазины меняют испорченное вино. 

Консультанты и онлайн помощники WineWine качественно помогут выбрать вино: наши сотрудники на дегустациях пробуют и хорошо знают все вино, которое продают. 

Магазин-склад WineWine дает постоянною оптовую скидку на все вина при покупке от 6 бутылок одним чеком — выгодно делать запасы и пробовать разное красное вино.