Червоні вина

За що люблять червоне вино, чим воно відрізняється від білого, як його виробляють і з чим подають — базові, але найважливіші питання.

Як роблять червоні вина

Винороби 21 століття використовують сучасні технології і розуміють хімію процесу, але етапи виготовлення червоного вина мало чим відрізняються від тих, які використовували 6000 років тому в Греції і Персії.

Виноград темного кольору збирають, подрібнюють, ферментують, сусло відділяють від шкірки пресом, витримують, а з 17 століття вже й бутилюють.

Зазвичай рівень алкоголю становить 13-14%, максимальний — 16%, вищий — лише у кріплених вин. 

Виробництво червоного вина відрізняється від білого контактом сусла зі шкіркою. Білі вина перед бродінням віджимають, відокремлюють сік від шкірки. Червоні вина ферментують з шкіркою. Настоювання сусла на шкірці називається мацерацією.

М’якоть забезпечує сік, а шкірка містить велику частину антоцианів, які дають червоний колір, таніни і частину аромату. 

Що таке таніни в червоному вині

Таніни — це група гірких і в’яжучих фенольних сполук, які зустрічаються також в деревині, чаї, волоському горісі, какао, винограді та інших рослинах.

У природі ця речовина утримує живі організми від вживання в їжу плодів або насіння до дозрівання.

Таніни дають в’яжуче відчуття в роті, коли кусаєш хурму, не достиглу грушу або сливу. Якщо їх правильно обробити, таніни будуть приємними: чай, кава, темний шоколад і, звичайно ж, вино.

У вині таніни з’являються зі шкірки і кісточок винограду, його стебел і дерев’яних бочок, в яких витримують вино. В відчутних кількостях таніни є тільки в червоному вині, так як для білого шкірку і кісточки швидко відокремлюють.

Важливо розрізняти якість і кількість дубильних речовин. Таніни описують як:

• шовковисті, м’які, оксамитові, коли вони приємні.
• чіпкими і помітними
• зеленими, коли вони неприємні, як у смаку недостиглого фрукта.
• «Поліровані і елегантні» таніни мають дрібно зернисту текстуру.

Кількість танінів у вині залежить від сорту винограду, клімату, тривалості мацерації, витримки і віку вина.

Деякі сорти містять більше танінів, ніж інші: каберне совіньйон, неббіоло, мурведр, мальбек, танна, сіра або шираз, темпранільйо. Терпкість деяких сортів залежить від процесу виноробства: піно нуар, гаме і гренаш.

Сорти, регіони, стилі

Червоні вина виробляють у всіх виноробних країнах: різниця в місцевому кліматі і сортах. Чим спекотніше в країні і південніший регіон, тим більш насиченим і алкогольним буде напій.

До легких червоних вин відносять Бардоліно і Вальполічеллу, червоні з Німеччини та Австрії, піно нуар. До насичених — мальбек, шираз, танна, пінотаж, темпранільйо, сапераві, одеський чорний.

До умовно вищої ліги в червоних винах можна віднести сорти піно нуар, неббіоло, каберне і мерло. Відповідно регіони: Бургундія, П’ємонт, Бордо. В основному це не дешеві вина, витримані в дубі, і вони довго будуть зберігатися в пляшці.

Популярні регіони роблять вина від самих базових і простих до виключно цінних і дорогих, від трьох до тисяч євро: К’янті і Тоскана в цілому, Ріоха, Вальполічелла.

Як подавати червоне вино

Келихи і декантер

Для червоного вина вибирають келихи більшого об’єму, ніж для білого: від 500 мл. Правильна форма келиха називається тюльпан: чаша розширюється від основи, а потім плавно звужується до верху. Вибирайте тонке скло.

Виробники скла роблять спеціальні келихи для окремих сортів і регіонів, але це скоріше для дегустацій і винних гіків, ніж для побуту.

Декантер потрібен червоному вина в двох випадках: відокремити старе вино від осаду або дати вину насититися киснем, якщо воно здається закритим в смаку і ароматі.

Для ефектної і ресторанної подачі для декантування використовують спеціальну посудину з тонкого скла — декантер. У домашніх умовах підійде інший чиста та суха посудина — графин або навіть банка.

З чим подавати червоне вино

Їжу до червоного вина підбирають в залежності від насиченості.

До червоного м’яса, стейку, баранини, шашлику і барбекю вибирайте червоні вина з Нового Світу і спекотних країн і регіонів Європи: Іспанія, Португалія. Сорти: мальбек, каберне, шираз або сіра, пінотаж, темпранільйо.

До піцци, лазіння, пасти і страв з м’ясними соусами вибирайте соковиті червоні вина з Італії, зверніть увагу на Тоскану. Також підійдуть мерло, монтепульчано, бордо бленди.

Якщо у червоного вина висока кислотність і слабо відчуваються таніни, поєднуйте з рибою, паельєю з морепродуктами і т.д.

Де купити хороші червоні вина

Консультанти та онлайн помічники WineWine якісно допоможуть вибрати вино: наші співробітники на дегустаціях пробують і добре знають всі вина, які продають.

Вибирайте офіційні алкогольні магазини і обов’язково вимагайте чек, щоб купити оригінальне вино.

Тільки спеціалізовані магазини замінюють зіпсоване вино.

Магазин-склад WineWine дає постійну оптову знижку на всі вина при покупці від 6 пляшок одним чеком — вигідно робити запаси і пробувати різні червоне вино.