Декантация – одновременно самый традиционный и самый спорный способ подачи вина. Экспертные мнения о том, стоит ли декантировать и как долго стоит декантировать вино, расходятся. На решение влияет много факторов: возраст и состояние бутылки, сортовой состав и регион происхождения, методы производства.
В чем смысл декантации
Декантация – это переливание вина из бутылки в специальный графин (декантер) перед подачей на стол.
Декантацию проводят в двух случаях: вино нужно избавить от осадка и/или насытить его кислородом, таким образом, декантация меняет восприятие аромата, вкуса, текстуры вина.
Декантировать, чтобы снять с осадка
Историческая мотивация к декантации – избавить напиток от осадка, отфильтровать лишнее. Несколько сотен лет назад декантирование вина было необходимостью, а потом стало и модой.
Сегодня технологии позволяют очищать вино от мелких частиц перед бутиляцией, поэтому большинство вин из магазина готово к употреблению без декантации.
Откуда тогда берется осадок в бутилированном вине? При длительном хранении в вине образуется осадок из фенольных соединений, например, из танинов.
Происходит следующий химический процесс: в молодом вине фенольные молекулы отталкиваются друг от друга и остаются равномерно распределенными. Со временем они теряют свой заряд и начинают объединяться, образуя цепочки – больше и тяжелее, чем разъединенные молекулы. Когда эти соединения становятся слишком тяжелыми, они выпадают из жидкости в виде осадка.
Сейчас также популярны «натуральные» вина с минимальным вмешательством в производство, поэтому многие виноделы специально не фильтруют свои вина. Считается, что нефильтрованное вино продолжает развиваться в бутылке, «выдерживаться» на этом осадке.
В вине также может появиться винный камень – кристаллы винной кислоты, которая содержится во всех сортах винограда и кристаллизируется при длительном охлаждении нестабилизированного при производстве вина.
Большое количество осадка в вине – как пленка на молоке: для здоровья не вредно, но языку неприятно, поэтому вино декантируют, чтобы осадок остался в бутылке.
Декантировать, чтобы насытить кислородом
При переливании в декантер, вино большей площадью контактирует с воздухом, чем находясь в открытой бутылке.
Более интенсивное взаимодействие с воздухом ускоряет два процесса: испарение и окисление.
После того как вино было налито в графин, легколетучие компоненты перемещаются в новое свободное пространство – испаряются из вина. Как правило, именно летучие соединения считаются менее желательными для вина: ноты сгоревших спичек, тухлых яиц, луковой кожуры или медицинского спирта.
Эти ноты появляются при длительном хранении вина или из-за специфики производства. Во время декантации они «выветриваются» быстрее, чем более тяжелые «желательные» фенольные соединения, поэтому вино становится приятнее.
Взаимодействие с воздухом (аэрация) позволяет также фенольным веществам быстрее высвобождаться, проявлять себя. В таких случаях говорят, что вину нужно подышать и раскрыться, следует его аэрировать.
Нужно быть осторожным, так как чрезмерная аэрация может также привести к тому, что вино быстрее утратит многогранность и богатство аромата и вкуса, так как большая часть фенольных веществ улетучится еще при декантации. В большинстве случаев, аэрации в бокале – достаточно.
Существует также специальный аксессуар, который заменяет декантацию как способ насытить вино кислородом – аэратор: он надевается на горлышко бутылки перед разлитием вина в бокалы.
Какое вино нужно декантировать
Нужно понимать, что декантация вина эффектно выглядит, поэтому ее иногда практикуют даже без надобности – лишь для красоты сервировки.
Большинству современных вин хватит аэрации в бокале, чтобы раскрыть весь свой вкус и аромат, но некоторым рекомендуется часовая или даже несколько часовая декантация.
Как понять, что вино нужно декантировать?
Часто можно встретить утверждение, что старые вина – главные кандидаты на декантирование, но это не совсем так. Декантация может «украсть» уже и без того деликатный вкус и аромат возрастного бордо, например, поэтому перед декантацией стоит налить немного вина в бокал, попробовать и оценить его.
Очевидные причины для декантации:
- в вине много осадка
- в вине есть ноты серы, тухлых яиц, луковой кожуры или острые ноты спирта.
- производитель рекомендует декантировать это вино
Какие вина чаще всего претендуют на декантацию:
- насыщенные выдержанные в бочке красные вина: на основе сиры (например, из Долины Роны), неббиоло (Бароло, Барбареско, Вальтеллина), красная Риоха и т.д.
- выдержанные белые вина, которым нужно подышать после длительного времени в бутылке
- вина с оксидативной выдержкой (это может быть указано на этикетке, в описании на сайте винотеки или производителя).
- старые крепленые вина: портвейн, мадера.
В целом, чаще практикуется декантирование красного вина, чем белого.
Какое вино не нужно декантировать
- тихое вино, которое прожило в бутылке десятки лет
- недорогое вино. Можно встретить мнение, что качество вина за 10 долларов улучшится на все $20 после декантирования, но скорее всего, эта категория вин больше потеряет в декантере, чем приобретет.
- большинство белых вин, а особенно те, которые принято пить молодыми и свежими: совиньон блан, пино гриджио и т.д.
- игристые вина, так как уйдет часть перляжа
- когда нет уверенности, что нужна декантация
Как правильно декантировать
- Если вино долго хранилось горизонтально, желательно на несколько дней поставить его вертикально, чтобы осадок собрался на дне бутылки. Даже несколько часов в вертикальном положении – лучше, чем ничего.
- Подготовь декантер: это может быть специальный декантер, графин, кувшин или любую другой кухонный сосуд, но посуда должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов.
- Открой вино, налей в бокал небольшую порцию и убедись, что вино нуждается в декантации и излишек кислорода его не испортит.
- Переливать вино с осадком нужно медленно и осторожно, чтобы он не попал в декантер. При этом можно держать под горлышком бутылки фонарик (или как раньше – свечу), чтобы он освещал содержимое и было видно, когда подойдет осадок.
- Как только к горлышку подойдет осадок, остановись. Чем дольше простоит бутылка в вертикальном положении, тем лучше осадок сконцентрируется и тем меньше вина будет потеряно вместе с ним на дне бутылки.
- Вино в декантере можно покрутить, как в бокале, если нужно насытить его кислородом.
Декантирование белого вина проводится также, как и красного, но белое нужно предварительно охладить и декантировать меньшее количество времени – 15 минут, как правило, достаточно. Для красных время может варьироваться от 15 минут до часа, реже – несколько часов.
