Лікер

Лікер – ароматизований підсолоджений алкогольний напій, який роблять на основі спирту, цукру, фруктів, трав, спецій або ароматичних есенцій. Точний процес виробництва залежить від рецепта, сировини, методу ароматизації та рівня секретності окремого напою.

Що таке лікер

Лікер – ароматизований підсолоджений алкогольний напій.

Лікери з’явилися в період, коли цукор був малодоступним продуктом, а солодкі смаки цінувалися високо. Методи дистиляції тоді давали продукт низької якості, тому недоліки смаку і аромату приховували цукром, спеціями, фруктами і травами.

Несолодкі настойки в Європі робили як цілющі еліксири, а рецепти таких напоїв часто були фірмовими і секретними.

Лікер і настоянка – в чому різниця?

В ЄС лікером називаються напої з рівнем алкоголю не менше 15% і вмістом цукру не менше 100 грамів на літр. Для лікерів з назвою «Creme de ..» рівень цукру повинен бути не нижче 250 г/л.

В Україні ДСТУ визначає лікери як міцний солодкий алкогольний напій із вмістом алкоголю від 25 до 45% і цукру до 350 г/л, виготовлений з цукрового сиропу і напівфабрикатів рослинної та плодової сировини. Напій з рівнем алкоголю від 15 до 35% належить до категорії наливок.

Настоянка – гіркий або пряний напій на основі спирту і трав міцністю від 20 до 60%.

Технології виробництва лікерів, наливок і настоянок можуть відрізнятися або бути схожими. Далі в тексті ці напої для спрощення називаються лікерами.

Як роблять лікери

Виробники використовують кілька способів виробництва лікерів:

• У нейтральний спирт або ректифікат додають ароматичні есенції. Цей спосіб швидкий і дешевий, але смак і аромат таких лікерів прості.
• Дистиляція: у спирт додають ароматизатори, зокрема трави, фрукти або спеції, а потім повторно переганяють основу.
• Мацерація: нейтральний спирт настоюють на фруктах і травах, іноді з нагріванням для кращої екстракції.
• Перколяція – процес, схожий на заварювання кави у фільтрі: спирт наливають на тверді інгредієнти, спирт проходить через них і витікає крізь фільтр уже збагаченим ароматом. Так роблять лікери і настоянки на каві, какао і т.д.

У виробництві лікеру виробник може поєднувати кілька методів ароматизації спирту: спочатку провести мацерацію, потім дистиляцію або змішати кілька спиртів, ароматизованих різними способами. Спирти можуть дистилюватися окремо і потім змішуватися або переганятися однією партією.

Дорогі лікери зазвичай включають дистиляцію хоча б частини спиртів.

Виробники часто витримують готовий продукт як вино: у дерев’яних бочках, чанах, резервуарах зі скла або нержавіючої сталі. Для деяких продуктів після витримки виробник підсолоджує лікер і коригує колір. Потім лікер фільтрують, стабілізують холодом і розливають по пляшках.

Вартість лікеру на полиці залежить від методів виробництва і якості сировини. На традиційний лікер ціна також часто залежить від історичної цінності бренду.

Види лікерів

Лікери бувають солодкими і гіркими, тому їх розрізняють за рівнем цукру і ароматичною основою.

• Фруктовий лікер. У цю категорію входять лікери, настояні на шкірці фруктів, як італійське лімончелло, а також лікери на самих фруктах і соках. Недорогі лікери часто роблять не із зазначених фруктів, а з дешевших аналогічних ароматизаторів. Так часто відбувається з банановим лікером.
• Горіховий лікер: амаретто, кавові і шоколадні лікери.
• Трав’яний лікер – велика категорія різних за солодкістю напоїв, які зазвичай роблять на основі багатьох інгредієнтів: апероль, кампарі, самбука, егермейстер.
• Кремовий лікер – молода категорія, яка почала історію з Бейліса в 1975 році.
• Лікери на основі дистилятів: Grand Marnier на коньяку, Drambuie на віскі. У таких лікерах алкогольна основа має значення як смаковий інгредієнт.

Лікер і міксологія

Мода пити лікери і настоянки в чистому вигляді зменшилася, а лікери перемістилися в бари і стали важливими для приготування коктейлів.

Лікери для коктейлів зручні як основа, тому що можуть замінювати свіжі інгредієнти і довго зберігатися після відкриття. Лікер фрамбуа використовують замість свіжої малини, а трав’яні лікери – замість свіжої шавлії чи розмарину.

Ця властивість важлива для маленьких і концептуальних закладів без кухні, а також для країн з холодним кліматом, де сезонність впливає на наявність фруктів і зелені на полицях магазинів протягом року.

Сьогодні бармени часто надихаються коктейльними гідами XIX – початку XX століття, тому нове життя отримали лікери, які мають давні традиції.

Авторські коктейлі шукають нові поєднання і фактури, тому маленькі крафтові виробництва лікерів також розвиваються.