Что влияет на вкус вина?

Вкус вина определяет много обстоятельств – от погоды в конкретный год урожая до целей производителя, который хочет добиться определенного стиля, насыщенного или легкого вкуса.

Условно эти факторы можно разделить на все то, что происходит на винограднике и на винодельне.

Сорт винограда, технологии и сам процесс винификации непосредственно влияют на вкус вина, но сегодня магазин-склад рассматривает только глобальные природные факторы, которые определяют стилистику напитка.

Климат

Большинство виноградников расположены между 30 и 50 градусами широты. Лоза любит умеренный климат: много солнечного света позволяет ягоде набрать сахара, а низкие ночные температуры – сохранить натуральную кислотность.

В прохладных винодельческих регионах урожай созревает дольше, концентрация сахара в ягоде – ниже, а кислотность – выше. Вина из прохладного климата характеризуют как элегантные, тонкие. Кислотность дает свежесть, баланс и структуру вкусу вина,

В жарких регионах больше солнечных дней, температуры выше. Высокий уровень сахара в ягоде при ферментации превращается в высокий уровень спирта и насыщенный плотный вкус. Характерные ноты – спелые темные фрукты и ягоды: слива, черника, ежевика.

Фруктовый профиль красного вина подсказывает место производства: у вина из жаркого региона – спелые или джемовые ноты, из прохладного – ноты фруктов нежные, как у свежесобранной малины.

Шардоне, каберне, мерло выращивают в разных регионах, где они по-разному себя проявляют. Рислинг, совиньон блан, пино нуар любят прохладный, а шираз и гренаш – жаркий.

Вина из прохолодных регионов:

Вина из жаркого климата:

Терруар

Терруар – совокупность многих природных факторов, характерных для конкретного региона, виноградника или отдельного участка.

Терруарные вина – те, которые отражают своеобразный локальный стиль.

В этом случае производители говорят, что вино “сделано на винограднике, а не на винодельне”, имея в виду, что влияние технологий минимально. Вино сформировалось под воздействием природных факторов:

• химический и физический состав почвы
• дренаж почв: как и сколько влаги получала лоза
• возраст и вид подвоев лозы
• растительность: травы между рядами конкурируют с лозами за воду и питательные вещества, помогают в борьбе с вредителями, удобряют почву
• микробная деятельность местных дрожжей и бактерии
• экспозиция и уклон виноградника, от которых зависит количество получаемого солнечного света
• поверхность виноградника: цвет почвы влияет на ее способность отражать, поглощать, сохранять солнечное тепло.
• размещение у водоемов
• специфические погодные условия: перепады температур день-ночь, влажность и туманы, влияние морских ветров, высота над уровнем моря и т.д.

Совокупность всех этих факторов создает уникальные условия для лоз на каждом отдельном винограднике. Если изменить хоть одну составляющую, изменится результат.

Вино и геология: почвы влияют на вкус вина?

Часто на дегустациях можно услышать, что немецкий рислинг на вкус похож на местный сланец, а в шабли можно почувствовать ноты мела, характерные для почв Шабли.

Современная наука говорит, что «минеральность», которую мы ощущаем во вкусе, не является растворенными минералами, переходящими из почвы в вино.

«Доля минеральных питательных веществ в готовом вине имеет лишь сложное, косвенное и отдаленное отношение к геологическим минералам на винограднике» – говорит профессор оксфордского университета Alex Maltman в своей книге Vineyards, Rocks & Soils, которая вышла в 2018 году.

Почвы влияют на то, как питалась лоза, созревал виноград, чем напитался и, соответственно, во что преобразуются полученные соединения.

Так о каких типах почвах любят говорить сомелье?

Глинистые почвы

Почвы с самыми мелкими частицами – мельче ила и песка, поэтому хорошо удерживает воду и поддерживает прохладную температуру. Это особенно полезно на виноградниках в жарком и сухом климате.

Глинистые почвы, как правило, богаты азотом, калием и фосфором, которые лоза преобразовывает в нужные ей для жизни соединения.

У глинистых почв плохой дренаж, поэтому виноградники могут заболачиваться.

Глина тяжелая и требует много труда. Вина получаются насыщенными, богатыми.

Вина получаются насыщенными, богатыми.

Регионы: Напа, Бордо, Риоха и Рибера-дель-Дуэро, Вон-Романе.

Сланец

Темные оттенки сланца делают его хорошим проводником тепла, а его внешний вид способствует дренажу, что очень полезно в климате, подверженном дождям. Сланец также уменьшает эрозию почвы.

С другой стороны, структура сланцевых почв заставляет виноградную лозу больше “работать” на воду.

Вина – сложные, минеральные.

Известные регионы со сланцевыми почвами: Мозель, Приорат, Эльзас, Лангедок, долины Луары и Роны, долина Дору

Песчаные почвы

Очень пористые грунты, через которые может легко проходить вода.

Дренированные почвы полезны для лоз, но могут привести к стрессу от засухи, если корень молодой лозы не имеет доступа к запасам воды.

Лозы на песчаных грунтах устойчивы к филлоксере.

В песке низкое содержание органических веществ, поэтому многие виноградари используют компост или гумус из растительных покровных культур.

Вина – не экспрессивные, легкие, изящные.

Регионы: северный Медок и Грав в Бордо во Франции, Дао, Сетубал, Колареш в Португалии, район Бетани в долине Баросса и Блюитт-Спрингс в Макларен Вейл в Австралии, долина Франсхук в Южной Африке.

Гранит

Состав и текстура варьируются в зависимости от местоположения. Вода быстро просачивается в каменистые почвы и корням приходится глубоко прорастать, чтобы добывать влагу. Виноградники очищаются от других растений, которые конкурируют за воду.

Глубокие корни делают лозу более устойчивой к экстремальным условиям засухи.

Считается, что на гранитных почвах вдвое больше работы и вдвое меньше урожая по сравнению с известковой почвой.

У вин, полученных с гранитных почв более высокий pH, способствующий высокой кислотности. Мощные, структурные, выразительные.

Регионы с гранитными почвами: Божоле, Северная Рона, Эльзас, Корсика, Сардиния, Мальдонадо в Уругвае.

Известняк

Содержит много питательных для лозы веществ, но вызывает дефицит железа в винограде, поэтому его удобряют.

Известняк удерживает влагу в сухую погоду, обеспечивает хороший дренаж.

Вина – элегантные, с хорошей кислотностью.

Регионы: Шампань, Шабли, Пуйи, Сансер, Южная Рона во Франции, Пасо-Роблес в Калифорнии в США.

Вулканические почвы

Очень разнообразны, так как образовались из вулканического материала – от угольно-черных базальтов лавы до фрагментов, выброшенных из жерла вулкана.

В целом – пористые и обеспечивают хороший дренаж, что заставляет виноградные лозы расти глубоко.

Вина – тонкие, элегантные, минеральные, часто с дымной нотой и хорошей кислотностью.

Популярные регионы: Этна на Сицилии и Везувий в Кампании, Санторини в Греции, Канарские острова, Напа в США.