Простой гид по непростым классификациям крепленых вин

Магазин склад разбирается, что такое крепленое вино и почему у каждого региона такая разная классификация.

Что такое крепленое вино?

Как получить крепленое вино? Добавить в обычное базовое вино виноградный спирт.

Если спирт добавить во время брожения, то дрожжи остановятся и натуральный сахар останется в вине, то есть, получится сладкое крепленое вино. Если добавить спирт после ферментации, то вино будет сухим, так как сахар уже преобразовался в алкоголь.

Изначально процесс крепления использовали для консервации и длительной транспортировки вина морем. Сегодня крепленое вино – самостоятельный вид со своими звездами, особенностями и классификациями внутри каждого региона производства.

Популярные крепленые вина

На стиль крепленого вина больше всего влияет то, в какой момент спиртом остановили брожение и в каких условиях оно созревало.

Портвейн

Портвейн — всегда сладкое крепленое вино из винограда, выращенного на крутых склонах долины Дору в Португалии.

Традиционно портвейн – красный, но для расширения достаточно ограниченного рынка крепленых вин производители добавляют в свои линейки белый и розовый порто, но их объемы производства пока не сравнимы с красными портвейнами.

Одна из исторических особенностей производства портвейна – виноград до сих пор давят ногами, а не прессуют машинным способом.

Содержание алкоголя в портвейне – 19-22%. В сусло добавляют виноградный спирт крепостью 77% до того, как завершится ферментация, чтобы дрожжи не съели сахар и вино осталось сладким.

Стиль портвейна зависит от типа выдержки.

Вина категории и ruby, и tawny выдерживаются по 3 года в бочках, но для руби используют маленькие бочки, а для тони – большие. Окисление в больших бочках сильнее, поэтому тони меняет цвет на рыжеватый, а на вкус руби более сочный, фруктовый и концентрированный.

Для обычных тони и руби купажируют разные сорта винограда с разных виноградников разного года урожая.

Классификация портвейнов стиля Руби:

• Ruby Reserva – селекция винограда, более длительная выдержка
• LBV (Late Bottled Vintage) — портвейн одного года урожая с выдержкой 4-6 лет в дубе и до 3 лет в бутылке. Выпускается в основном в невинтажные, но удачные года, и за счет селекции и длительной выдержки считается хорошим сочетанием цены и качества.
• Vintage Port — высшая классификация портвейна, так как выпускается только в задекларированные удачные годы. Соответствие качества винтажному подтверждает Институт Вин Дору и Порту. Цена на винтажные порто варьируется от 50 долларов до нескольких тысяч.
• Vintage Single Quinta — винтажный портвейн с указанием года, но виноград происходит с отдельного участка / виноградника.

Классификация портвейнов категории tawny:

• Tawny Reserva с выдержкой около 7 лет
• Tawny 10, 20, 30 лет: цифры указывают на средний возраст вин в бленде.
• Cohlheita – портвейн с указанием года урожая и выдержкой более 7 лет. От винтажного портвейна отличается длительной выдержкой с микрооксидацией.

Херес

Херес – белые крепленые вина из южной части Испании. Бывают сухими и сладкими.

Производители хереса знают, как сделать крепленое вино моментально узнаваемым даже в слепой дегустации.

Историческая особенность производства хереса – выдержка в бочках, которые образуют систему солера: свежее вино добавляют в бочку к прошлогоднему, старое к еще более старому. Из-за ежегодного переливания и смешивания херес не бывает винтажным.

Самое важное отличие в стилях хереса – тип выдержки:

• биологическая – выдержка под тонким слоем дрожжевых клеток, которые называются флором и защищают вино от окисления. Такой херес – сухой, строгий, солоноватый, с узнаваемыми нотами моченых яблок. Хересы с биологической выдержкой – fino, manzanilla.
• оксидативная – выдержка без флора с доступом кислорода, который сильно окисляет вино. Цвет становится темным, аромат и вкус – насыщенным, с характерными оттенками орехов и сухофруктов. Херес с оксидативной выдержкой – oloroso.
• смешанная – выдержка сначала под флором, затем – с доступом кислорода. Сложные, выразительные хересы – palo cortado, amontillado.

Сладкие виды хереса:

• Pedro Ximenez — очень сладкое, густое вино из одноименного сорта педро хименес, который сначала подсушивают на солнце. Оксидативная выдержка.
• Moscatel – также десертное вино из подсушенного винограда, но из сорта мускатель. Тоже похож на крепкий сироп.
• Cream — менее сладкая версия, бленд олоросо и педро хименеса или москателя.

Хересы с биологической выдержкой крепят до уровня алкоголя 15-15,5%, с оксидативной – до 19%, сладкие – до 15-16%

Мадера

Мадера – сухое и сладкое крепленое вино с субтропического португальского острова Мадейра.

Мадера крепится 96% спиртом до уровня алкоголя в готовом вине 17–18%.

Характерный вкус мадеры также происходит из особенностей выдержки, которая имитирует условия длительной перевозки вина через океан в эпоху географических открытий. Для этого вино нагревают и окисляют.

Более быстрый и дешевый способ – estufagem: вино быстро нагревают в специальных резервуарах. Более дорогой и трудоемкий – canteiro: вино долго выдерживают в бочках в теплой и влажной среде.

Первый используют для базовых простых вин, которые получают ноты тростникового сахара, карамели и орехов. Второй – для более сложных и сбалансированных вин.

Мадейру различают в первую очередь по сладости: dry с содержанием сахара до 25 г/л, medium dry – до 60 г/л, medium sweet – до 90 г/л, sweet – до 110 г/л.

Возраст на этикетке указывает на среднюю длительность выдержки вин в бленде. Также как и портвейнов, мадера бывает одного года урожая: frascqueira, colheita, моносортовая colheita.

Марсала

Марсала – сухое и сладкое крепленое вино, которое подарило нам сицилийское виноделие. Бывает белым и красным.

Марсала крепится до содержания спирта 17-18% в готовом вине.

Марсалу выдерживают в бочках в системе солера, где вино смешивается с предыдущими урожаями. Бочки заполнены на ¾ , поэтому вино поддается оксидации.

Особенность технологии производства некоторых видов марсалы в том, что к базовому вину добавляют сладкое концентрированное “уваренное” сусло из того же сорта винограда.

Стили марсалы:

Менее известные в Украине крепленые вина:

• Vins Doux Naturels – общее название французских сладких вин из Лангедок-Руссильона и Южной Роны. Стиль разных регионов отличается, но VDN всегда сладкие и крепятся виноградным спиртом 95–96%. Популярные наименования: Banyuls, Maury и Rivesaltes.
• Малага – сладкие крепленые вина из мускателя и педро хименеса, которые делают в Андалусии по соседству с хересами и тоже выдерживают в системе солера.
• Москатель де Сетубал — сладкое португальское крепленое вино из муската.
• Рутерглен Мускат — австралийское сладкое крепленое вино из муската, выдержанное в солере.
• Angelica – одно из первых калифорнийских вин, которое делали из сортов, завезенных испанскими миссионерами. Сейчас делают из муската александрийского.