Вино та їжа: логіка поєднань

Експерименти з фудпейрингом безкінечні, тому лише практика та проста логіка поєднання смаків допоможуть правильно підбирати вино до різних страв.

Смакове сприйняття – суб’єктивне, а кожне вино та страва за різних умов проявляють себе по-різному, тому поєднання їжі та вина (еногастрономія) – приблизна наука.

Практика дає можливість прогнозувати поєднання продуктів, але з точністю прогнозів погоди: напевно збудеться.

Вважатимемо комбінацію вина та їжі правильною, коли вони підкреслюють переваги один одного або створюють додаткову гаму смаку та аромату. У пошуках таких гастрономічних пар можна застосовувати різні підходи.

Принцип терруарності

Напевно, найпростіший і надійніший спосіб поєднувати вино та їжу – вибирати вино з того ж регіону, що й страву: хінкалі подавати з вином із Грузії, трюфель – з вином із П’ємонту, паелью – з вином із Валенсії.

Вважається, що вина та продукти з одного місця походження (терруару) ідеально гармонують один з одним.

Гугли походження страви, а потім шукай вино з того самого регіону. Чим точніше відоме місце походження, тим краще вдасться фудпейрінг. Це означає, що потрібно орієнтуватися не тільки на країну походження, дивись більш вузько – на регіон чи навіть конкретне село.

Стилі вин та поєднання з їжею

Що робити, коли немає можливості підібрати за терруарністю чи потрібно підібрати вино до кухні не виноробної країни?

У такому разі важливо розуміти не сорт винограду, а стиль конкретного вина: той самий сорт винограду по-різному проявляє себе в різних умовах і в руках винороба. Шардоне буває легким, кислотним від клімату або щільним, якщо його витримати у новому дубі.

Наприклад, магазин-склад ділить свій асортимент вина за стилями на три категорії, залежно від домінуючих характеристик смаку вина.

Легке вино

Це вина без вираженої кислотності, танінності, бочкової витримки. Здебільшого – це молоді вина. Один із найпопулярніших представників – піно гріджіо з Італії.

Вони легко п’ються, не перебивають смаку їжі, тому їх подають на аперитив, до закусок, легких салатів і перекусів, птиці, білої риби, суші, до страв з тонкими смаками.

Також легкі вина – перший претендент до вегетаріанських страв.

Хитрість: якщо з неалкогольних напоїв страву можна було б запитати водою, не міцним чаєм, то вибирай вино з категорії “легке”.

Щільне вино

Це категорія вин з вираженою витримкою в дубі, з терпкими танінами, з високим рівнем алкоголю, з щільною структурою вина.

Про такі часто виражаються, що вони “просять їжі”, тому що відчуваються дуже щільними, потужними, насиченими.

Чим насиченіше вино – тим важча їжа.

Червоні щільні вина подають до жирних та насичених страв, до червоного м’яса та соусів з нього, стейку, овочів гриль, грибів, витриманих твердих сирів.

Білі щільні вина – до різотто, плову, поленти, смаженої та печеної картоплі, риби та овочів, приготовлених на грилі, копченої риби, грибів та грибних соусів, вершкових соусів тощо.

Хитрість: якщо страву можна назвати зимовою, важкою, після неї хотілося б допомогти собі “мезимом”, то вибирай цупке вино.

Кислотне вино

Це вина, у яких виражена кислотність та їх описують як освіжаючі, хрусткі, бадьорі тощо.

Кислотні вина добре поєднуються з тими стравами, які прийнято додавати лимонний сік, помідори, оцет: лосось, устриці, морепродукти, томатні соуси.

Кислотні вина також часто вибирають до яскраво приправленої та гострої їжі: азіатської, мексиканської тощо. У цьому випадку вино освіжає, омиває і головне – не втрачає смаку на фоні їжі.

Також добре цей стиль вина працює з в’язкими соусами та закусками: хумус, тахіні, горіховий соус.

Кислотні вина також хороші як аперитив для підігріву апетиту.

Хитрість: кислотні вина підійдуть до всіх тих страв, до яких підійшло б пиво.

Поєднання смаків

Підбирати вино до страви потрібно не стільки за його основою (м’ясо або риба), скільки за найяскравішим інгредієнтом, найвиразнішим у смаку компонентом. Соус, вершки чи томати можуть поміняти всю гру.

Відварену білу рибу потрібно подавати з легким вином, білу рибу з вершковим соусом – із щільним білим вином, а білу рибу з гострим соусом – із кислотним вином.

Вино до жирних страв

До страв з високим вмістом жирів потрібно підбирати вина, які мають на максимум викручений смак: таніни, алкоголь, кислотність.

Червоні новосвітські, іспанські, португальські вина найчастіше добре підходять до червоного м’яса за рахунок того, що походять із спекотних регіонів. У них відчутні таніни та алкоголь, які дозволяють вину не загубитися, а навпаки – підсилити яскравий смаку м’яса. Ті самі вина підійдуть до піци в американському стилі, бургерів, шашликів.

З найпопулярніших сортів їх представляють каберне, шираз, мальбек, темперанільо, неббіоло.

До жирної риби та смажених страв ідеальна пара – вино з високою кислотністю – білі, червоні, рожеві, ігристі.

Вино до гострої їжі

Найкращий супровід до індійської, тайської, гострої китайської кухні – білі вина з низьким вмістом алкоголю та високою кислотністю та/або з деякою солодкістю.

Кислотність і солодкість “гасять” гостроту, а низька алкогольність не підігріватиме і без того відчуття пожежі.

На практиці це найчастіше сорти з яскравим ароматичним профілем: рислінг, гевюрцтрамінер, мускат (які часто потрапляють у категорію напівсухих), совіньйон блан, вельтлінер грюнер, а також просекко екстра-драй.

З червоних варто уникати вин із вираженими танінами та високим рівнем алкоголю. Може спрацювати гаме, вальполічела, піно нуар, цвайгельт.

Вино до солоної їжі

Тут можна застосувати кілька різних підходів.

Щоб очищати рецептори від відчуття солоності, потрібно вибирати кислотне вино – чіпси та кава брют.

Щоб підкреслити солоний смак, потрібно виражене сухе солонувате вино – кальмари та херес фіно.

Щоб зіграти на контрасті, бери солодке вино – блакитний сир та баньюльс, паштет та портвейн. Класична пара з Франції – фуа гра та сотерн.

Вино до десертів

Вино має бути солодшим, ніж десерт, інакше воно здаватиметься неприємно кислим. Сухе вино може спрацювати з десертом, але це скоріше виняток.

До шоколадних десертів підходить портвейн, до морозива – педро хіменес, до бісквітів – він санто.

Універсальне вино до застілля з безліччю страв

Якщо наперед невідомо, які страви подаватимуться на стіл, або відомо, що це буде застілля зі стравами типу салату олів’є, бери ігристе вино.

Універсальний варіант – просекко екстра-драй, кава брют, невінтажне шампанське.

З чим краще не поєднувати вина

Продукти, які у чистому вигляді забивають смак сухого вина: свіжі фрукти, особливо – цитрусові, а також шоколад, солодощі, яйця, солона риба.

Складними для поєднання з вином вважаються артишоки, спаржа, брюссельська капуста, кейл, соєвий соус, блакитний сир.