Вино и еда: логика сочетаний

Эксперименты в фудпейринге бесконечны, поэтому только практика и простая логика сочетания вкусов помогут правильно подбирать вино к разным блюдам.

Вкусовое восприятие – субъективно, а каждое вино и блюдо при разных условиях проявляют себя по-разному, поэтому сочетание еды и вина (эногастрономия) – приблизительная наука.

Практика дает возможность прогнозировать сочетаемость продуктов, но с точностью прогнозов погоды: скорее сбудется.

Будем считать комбинацию вина и еды правильной, когда они подчеркивают достоинства друг друга или создают дополнительную гамму вкуса и аромата. В поисках таких гастрономических пар можно применять разные подходы.

Принцип терруарности

Наверное, самый простой и надежный метод сочетать вино и еду – выбирать вино из того же региона, что и блюдо: хинкали подавать с вином из Грузии, трюфель – с вином из Пьемонта, паэлью – с вином из Валенсии.

Считается, что вина и продукты из одного места происхождения (терруара) идеально гармонируют друг с другом.

Гугли происхождение блюда, а затем ищи вино из того же региона. Чем точнее известно место происхождения, тем лучше удастся фудпейринг. Это значит, что нужно ориентироваться не только на страну происхождения, смотри более узко – на регион или даже конкретную деревню.

Стили вин и сочетание с едой

Что делать, когда нет возможности подобрать по терруарности или нужно подобрать вино к кухне не винодельческой страны?

В таком случае важно понимать не сорт винограда, а стиль конкретного вина: один и тот же сорт винограда по-разному проявляет себя в разных условиях и в разных руках винодела. Шардоне бывает легким, кислотным от климата или плотным, если его выдержать в новом дубе.

Например, магазин-склад делит свой ассортимент вина по стилям на три категории, в зависимости от доминирующих характеристик вкуса вина.

Легкое вино

Это вина без выраженной кислотности, танинности, бочковой выдержки. В основном – это молодые вин. Один из самых популярных представителей – пино гриджио из Италии.

Они легко пьются, не перебивают вкус еды, поэтому их подают на аперитив, к закускам, к легким салатам и перекусам, птице, белой рыбе, суши, к блюдам с тонкими вкусами.

Также легкие вина – первый претендент к вегетарианским блюдам.

Хитрость: если из неалкогольных напитков блюдо можно было бы запить водой, не крепким чаем, то выбирай вино из категории “легкое”.

Плотное вино

Это категория вин с выраженной выдержкой в дубе, с вяжущими танинами, с высоким уровнем алкоголя, с плотной структурой вина.

Про такие часто выражаются, что они “просят еды”, так как ощущаются они очень плотными, мощными, насыщенными.

Чем насыщенней вино – тем тяжелее еда.

Красные плотные вина подают к жирным и насыщенным блюдам, к красному мясу и соусам из него, стейку, овощам гриль, грибам, выдержанным твердым сырам.

Белые плотные вина – к ризотто, плову, поленте, жареной и печеной картошке, рыбе и овощам, приготовленным на гриле, копченой рыбе, грибам и грибным соусам, сливочным соусам и т.д.

Хитрость: если блюдо можно назвать зимним, тяжелым, после него хотелось бы помочь себе “мезимом”, то выбирай плотное вино.

Кислотное вино

Это вина, у которых выражена кислотность и их описывают как освежающие, хрустящие, бодрящие и т.д.

Кислотные вина хорошо сочетаются с теми блюдами, в которые принято добавлять лимонный сок, помидоры, уксус: лосось, устрицы, морепродукты, томатные соусы.

Кислотные вина также часто выбирают к ярко приправленной и острой еде: азиатской, мексиканской и т.д. В этом случае вино освежает, омывает и главное – не теряет вкус на фоне еды.

Также хорошо этот стиль вина работает с вязкими соусами и закусками: хумус, тахини, ореховый соус.

Кислотные вина также хороши в качестве аперитива для подогрева аппетита.

Хитрость: кислотные вина подойдут ко всем тем блюдам, к которым подошло бы пиво.

Сочетание вкусов

Подбирать вино к блюду нужно не столько по его основе (мясо или рыба), сколько по самому яркому ингредиенту, самому выраженному во вкусе компоненту. Соус, сливки или томаты могут поменять всю игру.

Отварную белую рыбу нужно подавать с легким вином, белую рыбу со сливочным соусом – с плотным белым вином, а белую рыбу с острым соусом – с кислотным вином.

Вино к жирной еде

К блюдам с высоким содержанием жиров нужно подбирать вина, у которых на максимум выкручен вкус: танины, алкоголь, кислотность.

Красные новосветские, испанские, португальские вина чаще всего хорошо подходят к красному мясу за счет того, что происходят из жарких регионов. У них ощутимые танины и алкоголь, которые позволяют вину не потеряться, а наоборот – подчеркнуть яркий вкус мяса. Те же вина подойдут к пицце в американском стиле, бургерам, шашлыкам.

Из популярных сортов их представляют каберне, шираз, мальбек, темпранильо, неббиоло.

К жирной рыбе и жареным блюдам идеальная пара – вино с высокой кислотностью – белые, красные, розовые, игристые.

Вино к острой еде

Лучшее сопровождение к индийской, тайской, острой китайской кухне – белые вина с низким содержанием алкоголя и высокой кислотностью и/или с некоторой сладостью.

Кислотность и сладость “гасят” остроту, а низкая алкогольность не будет подогревать и без того ощущение жжения.

На практике это чаще всего сорта с ярким ароматическим профилем: рислинг, гевюрцтраминер, мускат (которые часто попадают в категорию полусухих), совиньон блан, грюнер вельтлинер, а также просекко экстра-драй.

Из красных стоит избегать вин с выраженными танинами и высоким уровнем алкоголя. Может сработать гаме, вальполичелла, пино нуар, цвайгельт.

Вино к соленой еде

В этом случае можно применить несколько разных подходов.

Чтобы очищать рецепторы от ощущения солености, нужно выбирать кислотное вино – чипсы и кава брют.

Чтобы подчеркнуть соленый вкус, нужно выражено сухое солоноватое вино – кальмары и херес фино.

Чтобы сыграть на контрасте, бери сладкое вино – голубой сыр и баньюльс, паштет и портвейн. Классическая пара из Франции – фуа гра и сотерн.

Вино к десертам

Вино должно быть слаще, чем десерт, иначе оно будет казаться неприятно кислым. Сухое вино тоже может сработать с десертом, но это скорее исключение.

К шоколадным десертам подходит портвейн, к мороженому – педро хименес, к бисквитам – вин санто.

Универсальное вино к застолью с множеством блюд

Если заранее неизвестно, какие блюда будут подаваться на стол или известно, что это будет застолье с блюдами типа салата оливье, бери игристое вино.

Универсальный вариант – просекко экстра-драй, кава брют, невинтажное шампанское.

С чем лучше не сочетать вина

Продукты, которые в чистом виде забивают вкус сухого вина: свежие фрукты, особенно – цитрусовые, а также шоколад, сладости, яйца, соленая рыба.

Сложными для сочетания с вином считаются артишоки, спаржа, брюссельская капуста, кейл, соевый соус, голубой сыр.